Водка на современном этапе
До недавнего времени ассортимент отечественных водок был ограничен действующими стандартами и ТУ. В основном производилась водка "Московская особая", "Столичная" (40%, 50%, и 56%), Несколько позднее стали выпускать водку "Пшеничную", "Русскую", "Сибирскую", "Петровскую" и др.
За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос - до сотен наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых наименований водок, порой имеющих несущественные отличия друг от друга. Каждый изготовитель стремится выпускать свои оригинальные наименования водок, рецептура и технология которых составляют коммерческую тайну. Поэтому информация, доводимая до потребителя с помощью маркировки, не позволяет сделать компетентный выбор и выявить отличия, формирующие потребительские предпочтения. Потребителю остается надеяться на правдивость информации изготовителя. а также на предыдущий опыт опробования водки того же наименования.
Различают две группы водок - обыкновенные и особые.
К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями. К ним относятся водки "Обыкновенная", "Старорусская", "Экстра", "Пшеничная", "Сибирская", водка крепостью 40,50 и 56%.
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент этих водок: "Русская", "Российская", "Столичная", "Московская особая", "Лимонная", "Посольская", "Украинская горилка" и др.
Факторы качества
Основными факторами, формирующими качество водки, являются сырье и степень очистки водно-спиртовой смеси.
Сырье для получения водки делится на основное (этиловый спирт, вода, смягчающие вкусовые добавки) и вспомогательное (пряности, ароматические травы, свежие и сушеные плоды, ягоды, овощи, иногда красители). Основное разнообразие водок обусловлено подвидом и сортом спирта-ректификата, качеством воды, вспомогательным сырьем (добавками), а также степенью очистки водно-спиртовой смеси. При производстве водки используют спирт-ректификат, т.е. перегнанный сквозь ректификационную колонну.
Процесс изготовления спирта. Сырье измельчается и разваривается, в полученную массу добавляют дрожжи. Начинается процесс брожения. Полученную бражку (закваску) загружают в ректификационную колонну, где после многократного испарения и конденсации получается очищенный от примесей 95-96 градусный спирт. Выработать абсолютный, 100%-ный спирт практически невозможно, в нем всегда присутствует некоторое количество примесей. Полученный спирт разбавляют водой, очищают активированным углем и добавляют ингредиенты: лимонную кислоту, уксус, сахар, мед, сухое молоко - согласно рецептуре данного сорта водки. Нормы содержания примесей для водок указаны в ГОСТе 12712-80
Этиловый ректифицированный спирт, предназначенный для пищевых цеелй, выпускается трех видов: высшей очистки, "Экстра" и "Люкс".
Спирт высшей очистки вырабатывается из зерна или картофеля, спирт "Экстра" и "Люкс" - только из кондиционного зерна.
Самый "чистый" спирт - "Люкс". Его используют при изготовлении водки повышенного качества ("Золотое кольцо", "Российская корона" и др.). Столовые водки ("Столичная", "Пшеничная", "Привет", "Посольская", "Сибирская" и др.) готовят на спирте "Экстра".
Этиловые ректификованный спирт высшей очистки идет на водки массового производства типа "Русской".
Для отдельных видов водки применяют тройную перегонку спирта. Например, "Кремлевская" водка отличается мягким вкусом и практически не содержит сивушные масла благодаря использованию новейшей технологии тройной перегонки.
Вода. Важную роль в производстве водки играет вода. Вода, используемая при производстве водок, должна быть прозрачная, бесцветная, без посторонних вкуса и запаха, соответствующая установленным требованиям по показателям безопасности.
При применении жесткой воды на внутренней поверхности бутылок выпадает белый осадок кальциево-магниевых солей, ухудшающий товарный вид продукции. Вода умягчается путем освобождения от кальциевых и магниевых солей (жесткость не выше 0,36 мг.экв/в(.
Для того, чтобы воду смягчить и очистить, ее пропускают через фильтры с песком, обрабатывают катионитом (сульфуауглем) и на мембранных установках. Добиваясь мягкости воды, ее не кипятят и не дистиллируют, как это принято у производителей водки в других странах (США, Финляндии, Германии и др.). Благодаря этому сохраняется ее природный вкус. В этом - одно из отличий и преимуществ русской водки.
Для отдельных наименований водки применяют природную воду, отличающуюся особыми свойствами, например, повышенным содержанием ионов серебра. Так, при производстве водки "Серебряный родник" используют родниковую воду, содержащую ионы серебра. Используют и различные способы обработки води или водки, например, обработку магнитными полями.
Вплоть до 30-х годов в Санкт-Петербурге ежегодно появлялся пароход, набиравший чистую воду в верховьях Невы, так как русские эмигрантские фирмы, развернувшие производство 2классических водок в Германии, Швеции и Америке, так и не смогли подобрать водке необходимого по рецептуре состава - в частности, имеется в виду знаменитый "Пьер Смирнофф". Советская Россия на протяжении многих лет исправно получала твердую валюту в обмен на обычную пресную воду.
Вкусовые добавки. Для улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки: двууглекислый и уксуснокислый натрий - для 2Московской особой водки", сахар - для водки "Столичной", определенные наборы ароматических трав и ягод для новых наименований водок - "Никита", "Петр I", "Екатерина", "Господин Великий Новгород" и др.
Существенно влияет на смягчение резкого вкуса и запаха, присущего этиловому спирту-ректификату очистка водно-спиртовой смеси. Для этого уже приготовленную водку фильтруют через омытый зернистый кварцевый песок, свободный от известковых загрязнений, отстаивают для выделения минеральных осадков, фильтруют через древесный активированный уголь и перед розливом пропускают снова через песочный фильтр.
Скорость фильтрации, особенно через активированный уголь, имеет большое значение для качества водки. При контакте водки с активированным углем частично адсорбируются сивушные масла (25-40% общего количества в водке), уксусный альдегид (10-17%) и частично этиловый спирт. Происходит также частичное окисление кислородом, содержащимся в порах угля, этилового спирт а до органических кислот с последующим образованием сложных эфиров, ацеталей. При этом снижается крепость водки на 0,1-0,2%, улучшаются ее вкус и аромат. Чем медленнее фильтруется водка и чем дольше она соприкасается с углем, тем выше качество готового продукта.
Очищенную водку подвергают окончательному лабораторному контролю по крепости и показателям безопасности, после чего доводят до необходимой крепости и разливают.
Крепость водки. в нашей стране был отработан четкий порядок обозначения содержания алкоголя в напитке: при исчислении весовых процентов обозначалось количество градусов, и на бутылках значилось: "крепость 18-20%об." или "спирт 16%об.".
С научной точки зрения "градусом" крепости считается одна сотая (0,01) часть безводного (100%) спирта.
В Англии спирт измеряют объемом, как обыкновенную воду, но не безводного (100%) спирта, а так называемого "пробного, или практического спирта", обозначаемого Proof, в единицах которого лишь 57,3 объема безводного спирта.