СПОСОБЫ ОЧИСТКИ

  Введ.

С самого начала отечественного винокурения в России уделяли большое внимание проблеме очистки получаемого спирта от нежелательного вкуса и запаха. Имея огромный опыт в изготовлении ароматических и медово-ягодных и пиво-медовых напитков, русские были просто вынуждены перенести ряд технологических тонкостей в процесс винокурения, ибо первые результаты дистилляции на несовершенном оборудовании оказались весьма удручающими – спирт выходил мутного цвета, низкого качества, с запахом сивушных масел и отвратительного вкуса. Но, тем не менее, это был крепкий алкогольный напиток, и производители были заинтересованы в улучшении его внешнего вида и вкусовых качеств.

Совершенствование оборудования для Дистилляции продвигалось довольно медленно (в России XV-XVII вв. было весьма проблематично купить или изготовить   герметически закрывающиеся котлы со змеевиками и охладителями), и древние винокуры использовали приемы улучшения качества, столетиями отработанные в медоставлении и медоварении Некоторые из них напоминают традиционные западноевропейские, но  большая часть так и останется оригинальными русскими изобретениями.

Работа надо совершенствованием перегонных кубов (так именовались дистилляционные аппараты), как полагают, в течение длительного времени проводилась в крупных монастырях, во множестве стоявших на территории Московского государства в те далекие времена. Являясь средоточием не только духовной, но и технической образованности, монахи приложили немало  усилий и труда для улучшения качества водки. Сразу оговоримся, что ни в одном монастырском архиве не обнаружено указаний на подобные изыскания – но это имеет свое объяснение. В середине XVII века произошел раскол русской церкви, арест и ссылка патриарха Никона, огромное количество церковных документов было безжалостно уничтожено. Кроме того, после ознакомления в 1382 году с итальянской aqua vitae – « водой жизни» (генуэзские купцы с успехом демонстрировали иноземную диковину при великокняжеском дворе) духовенство не могло не понять, что спирт – а это был именно он – имеет хорошее будущее. За монастырскими стенами работало достаточно просвещенных химиков, чтобы немедленно приступить к созданию перегонного оборудования. Естественно, что работы проводились под немалым секретом.

И  еще один аргумент. Котлы, медная арматура и охладители стоили больших денег, и только монастырская казна могла позволить себе такую роскошь, как длительные и целенаправленные лабораторные исследования.

ФИЛЬТРАЦИЯ

Методы очистки водно-спиртовых смесей путем фильтрации разрабатывались в России долго и тщательно, знания в этой области столетиями переходили из одного поколения винокуров к другому. Использовались многие материалы. Спирт фильтровали через мелкий песок, через сукно и фетр, через золу от различных деревьев и, наконец, через уголь, оказавшийся идеальным для удаления  нежелательных примесей. К концу XVIII столетия, когда русские нашли способ увеличивать поглотительную способность древесного угля (иначе говоря, активировать), фильтрация достигла своего совершенства.

Методом проб и ошибок были найдены породы деревьев – бук, липа, береза, дуб и ольха, при пережигании которых получается древесный уголь хорошего качества. Часть из них по причине дороговизны применялась исключительно в домашнем дворянском винокурении, а самым подходящим был признан березовый уголь, в огромном количестве заготавливавшийся для кузнечных, литейных и бытовых нужд. Работа с активированным углем ведется и в наше время, но основополагающие принципы фильтрации, как наилучшего способа очистки водно-спиртовых смесей, были заложены именно тогда.

Отечественные винокуры на основании опыта вывели правило, определившее отменное качество русской водки: нельзя проводить фильтрацию крепкого спирта-сырца, так как древесный уголь не в состоянии забрать из него все нежелательные примеси за один раз. Правило оказалось «золотым».

Во второй половине XIX века качеством водки вплотную занялся Д.И. Менделеев с небольшим творческим коллективом, куда входили профессора М.Г. Кучеров, А.Н. Грацианов, А.Н. Шустов и будущий академик Н.Д. Зелинский. В ходе работы было выяснено, что тройная очистка водно-спиртовой смеси (водки) через колонку, заполненную дробленым березовым углем, позволяет добиться практически невозможного: самые тонкие лабораторно-химические методы оказались не в состоянии выявить наличие примесей в водке, то есть смесь при таком методе очищается полностью.

Кстати, потрясающая поглотительная способность активированного угля натолкнули ученика Д.И.Менделеева Николая Зелинского ан одну оригинальную и, как показало время, счастливую мысль: когда во время первой мировой войны немцы применили хлор и иприт для боевых действий, будущий академик предложил старую «домашнюю заготовку» для извлечения ядовитых веществ из воздуха. В 1915 году Н.Д.Зелинский запатентовал фильтрующий противогаз собственной конструкции, оказавшийся настолько удачным, что после модернизации 1939 года он используется до настоящего времени не только в России, но и в армиях других стран.

БИОЛОГИЧЕСКИЕ СПОСОБЫ ОЧИСТКИ

При повторной возгонке полученного спирта-сырца применялся дорогостоящий, но весьма эффективный способ биологической очистки – коагуляция. В полученный сырец, представляющий собой спирт невысокого качества с крепостью не более 70 об.%, лили свежее молоко или добавляли яичный белок. Смесь  немедленно сворачивалась и осадок постепенно опускался на дно сосуда вместе с нежелательными сивушными примесями.

Последующая возгонка давала кристальной чистоты продукт. Но и это еще не все: спирт разводился чистой водой до крепости водки и подвергался окончательной очистке с помощью свежеиспеченного ржаного хлеба. Свежеиспеченный каравай  (старый хлеб за счет размножения дрожжевых грибков может передать водке неприятный привкус) являет собой сложную систему пор в клейком веществе теста, причем суммарная площадь всех пор достигает нескольких квадратных метров. Клейковина способна очистить водку «насухо» даже от минимальных остатков сивушных примесей.

В натуральном хозяйстве старинного дворянского поместья остатки зерна, солода, молока, хлеба и яиц шли на корм скоту, что хотя бы частично компенсировало затраты на производство качественной водки. Понятно, что экономная Европа подобное расточительство не понимала.

ВЫМОРОЗКА И СКЛЕИВАНИЕ

Чего в России всегда было с избытком, так это холодов и мороза. Винокуры обнаружили уникальную вещь: при замораживании водки ее вкусовые качества улучшаются, так как вода, примерзая к стенкам бочонка, забирала с собой и сивушные примеси. Оставалось осторожно перелить незамерзшую водку в другую емкость.

Так была изобретена русская выморозка – процесс медленный, но эффективный и практически  беззатратный. Со временем соотечественники научились вымораживать огромные партии водки не только зимой, но и летом в специальных подземных ледниках, где лед сохранялся вплоть до глубокой осени.

Еще одна старинная технология – склеивание – было дорогостоящей, но позволяла добиться еще более тонкого биологического очищения.  Склеивание было явно позаимствовано из виноделия и в модифицированном виде перенесено в винокуренное производство. Использовался рыбный клей «карлук» (сегодня трудно сказать, что он из себя представлял, так как секрет его приготовления утрачен), который в растворенном виде добавлялся в отстоянную водку. Клей в гелеобразном состоянии постепенно оседал на дне бочки, захватывая с собой нежелательные продукты брожения.