Федор Иоаннович

(1584-1598)

ТЕХНОЛОГИЯ

ли 90-е годы XVI века. Строгое предписание наместникам всех отдаленных от Москвы областей прекращать всякую частную торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредоточия ее исключительно в царских кружечных дворах и кабаках.

Производство и продажа водки полностью сосредоточиваются в руках кабацких голов; и водка производится в самих царевых кабаках. Кабацкие головы, их помощники и целовальники (ларешные и рядовые) избираются общиной и отчитываются в своей деятельности перед наместником области (края, наместничества) и Приказами - Московским, Новой Чети и Приказом Большого Дворца, то есть перед сырьевым (зерновым), финансовым и дворцовым ведомствами. Они сдают годовые доходы, "с прибылью против прежних лет", в остальном же полностью свободны от контроля. Эта система получает наименование "продажи питей на вере", а сами кабацкие головы выступают как подрядчики государства и одновременно его доверенные администраторы по фактическому осуществлению государственной винной монополии.

Эта система продержалась до середины XVII века. В условиях России производство водки и торговля ею "на вере" привели к гигантской коррупции, взяточничеству, злоупотреблениям в области администрации и финансов, распространению воровства, преступности, пьянства - словом, именно к тем отрицательным явлениям, которые до сих пор считаются "специфическими русскими", но которых не было в России до появления винокуренного производства и водки. Исторический опыт показал, что центральная власть, не обладающая жесткими средствами контроля, не может фактически доверять своей же, "избранной народом", администрации, как только в руках этой администрации оказываются реальные материальные средства.

В 1597 году верхотурский житель Вабинов прочистил и вымостил дорогу из Соликамска в Сибирь. Около дороги, на пермской земле, был основан город и острог. Царским указом было велено взять денег из местных земских и кабацких сборов на дальнейшее строительство дороги и города. Земские люди в деньгах отказали. Но из Москвы настояли, дескать, если в Перми купцы сами не дадут средств, то можно взять силой. Водочники все-таки раскошелились, и царский двор своего добился: через некоторое время на соликамской дороге был поставлен город и назван Верхотурье.

За заслуги Федор Иоаннович жалует князя Ивана Петровича Шуйского городом Псковом "с тамгою и с кабаком", а также великим жалованием.

К этому времени уже в каждом крупном городе был открыт хотя бы один царев кабак. А производство водки шло полным ходом. И россияне продолжали усовершенствовать технологию получения и очистки своего национального напитка.

Спирт, созданный или открытый впервые в начале XIV века Арнольдом де Вилленёвом, являлся по сути дела настоящим коньяком. В силу своих высоких пищевых качеств, чистоты, приятного вкуса и аромата практически не нуждался ни в каком особом дополнительном улучшении. Разве что после перегонки коньяки выдерживали в дубовых бочках. Бочковая древесина не только смягчала спиртовую концентрацию, но и придавала напитку красивый золотистый цвет.

Но то - в Италии и Франции. На Древнем Востоке евреи, византийцы и арабы научились производить водку из изюма, фиников и инжира. Называлась она сикерой. По своим качествам она уступала коньяку, так как для ее получения использовались твердые фрукты или плоды, а не сок. Но тем не менее сикера обладала вкусом и ароматом натуральных фруктов и, как и коньяк, почти не подвергались сложной очистке и дополнительной обработке. Если же изюмная водка проходила еще и вторую стадию перегонки, то получался исключительно чистый и ароматный продукт. Одним словом, у изобретателей первых водок не возникал и даже не ставился вопрос о каких-либо специальных методах очистки. Даже название вследствие этого они получали как "вода жизни". И в самом деле, при их употреблении в малых дозах отмечалось лишь тонизирующее, возбуждающее активизирующее действие и не было замечено никаких угнетающих, а тем более болезненных и дурманящих сознание явлений.

На Руси же для производства хлебного вина использовалось забродившее зерно, которое и поныне называется СУСЛОМ. Для получения водки из такого состава требовалась и специальная аппаратура. И то после курения получался лишь такой полуфабрикат, который был еще очень далек от хорошего вкуса. А содержание в нем многочисленных сивушных масел не позволяло получить приемлемый аромат. Словом, получение качественной водки требовало дальнейшего усовершенствования. С момента получения на Руси первого хлебного вина, перед винокурами встал вопрос, как облагородить полученный продукт и довести его до совершенства.

Теперь уже не считалось секретом, что спирт был открыт в результате опытов с конденсацией паров и дистиллированием жидкостей. Сперва капли конденсата на внутренней поверхности крышки любой кипящей посудины помогли уяснить, что случится с паром, если он соприкоснется с охлажденной поверхностью. Затем кто-то сообразил, что почти любая жидкость состоит из многих частей, так называемых фракций. Фракции обращаются в пар не одновременно, так как температура их кипения различна. Если обратившееся в пар вещество не разбазаривать, а собирать в плотно закрытую посудину и затем резко охладить - снова получим жидкость, которая будет медленно копиться, стекая каплями. По-латыни "отекание каплями" называется дистилляцией, откуда и термин. С каждой новой перегонкой количество воды будет убывать, а концентрация "вытаскиваемого" вещества - нарастать. Понятно, что в соответствии с этим правилом при перегонке любого спиртосодержащего материала соотношение воды и алкоголя будет постоянно меняться - в пользу более "низкокипящего", как выражаются физики, спирта.

А потом изготовили и первый дистилляционный аппарат - толстостенную емкость с плотно пригнанной крышкой и устройством для отвода паров и резкого их охлаждения. Правда, поначалу устройство использовали для получения скипидара и разных ароматических жидкостей, но после дальнейших усовершенствований оно вполне сгодилось и для извлечения спиртовой вытяжки.

Многие специалисты и историки сходятся в одном: изобретение хлебной водки не могло родиться путем прямого заимствования коньячного метода дистилляции, а возникло на традиционной русской почве, в стране, где основным занятием было хлебопашество. Поэтому не трудно догадаться, что из-за отсутствия в средней полосе Руси таких видов агрономии, как фруктоводство и виноградарство, не могло возникнуть плодовое виноделие. А получение хлебной водки стало следствием развития зернового хозяйства. Нельзя отрицать и того, что водочное производство выросло из пивоварения, которое с незапамятных времен использовало зерно и муку как сырье.

В свою очередь, молочные водки, или, как их еще называли, - арьки, впервые появились у скотоводческих народов Азии и Восточной Европы, обладавших избытком молока и занимавшихся его разнообразной переработкой в молочные продукты. Скорее всего, когда фермеры-предки старались изменить технологию для получения новых сортов творога или сыра, и была произведена первая молочная водка.

Еcли уж затрагивать вопрос о технологии получения настоящей русской водки, то нельзя забывать ни о сырье, ни о методах очистки, ни об используемом оборудовании.

Помимо этого важное значение для винокурения имела рецептура и технологический порядок приготовления спирта. Ведь за полтысячелетия, в течение которого русский человек производил для себя свой любимый национальный напиток, соотношение этих компонентов многократно менялось, совершенствовалась технология.

Так, например, на первоначальном этапе, в XV-XVII веках, не имелось должного оборудования. А потому, если на Западе главным козырем в прогрессе винокурения было совершенствование аппаратуры и дистилляционного процесса, то россияне брали верх на оригинальности сырья и своеобразной рецептуре.

Позже, в XVIII веке, в период бурного развития домашнего помещичьего винокурения, русские водочники тщательно "колдовали" над приемами очистки спирта. Их не смущали никакие затраты. И когда получалась кристально чистая водочка с нежным ароматом и достаточной крепостью - с гордостью и радушием угощали ею гостей и соседей. А сколько разнообразных растений в виде ароматизаторов было перепробовано в те времена, дабы придать хлебной водке вкус и запах.

И только со второй половины XIX века россияне занялись тщательным конструированием нового оборудования. При испытаниях винокурных аппаратов обращалось внимание на время, температуру, скорость прохождения различных производственных циклов, на обогащение качества сырья. Ведь в прежние времена над вопросами типа аэрации даже не задумывались.

В итоге всеобщих усилий предков получилась водка, которая и по сей день триумфально шествует по всему миру и называется русской. Но на это потребовалось ровно пять столетий экспериментов...

Если взглянуть с исторической точки зрения на технологию получения хлебного вина, можно узнать много интересного. Ведь вплоть до начала XIX века основным сырьем для приготовления русской водки считалась рожь. А в 30-е годы XX века очень много сортов водок изготавливалось из пшеницы, а в определенные периоды экономической разрухи и войны - не от хорошей жизни - выпускалась и картофельная водка. Но рожь всегда оставляла вне конкуренции всякое другое сырье - только из нее и поныне готовятся высшие и традиционные сорта водки. Конечно, в качестве добавок ко ржи используются и овес, пшеница, ячмень, гречиха. Как правило, всегда в небольших пропорциях.

Зерно, а в особенности рожь, обеспечивает русской водке огромные преимущества перед любой другой - молочной, картофельной,м свекольной, на что в свое время обращал внимание еще Ф. Энгельс. Ведь ржаная водка, если ее не пить без ума, не вызывает тяжелого похмелья, не приводит к агрессии и разнузданности, что может вызвать водка, приготовленная из картофеля или свеклы.

Помимо зерна немаловажна и роль воды. А по сути дела, мягкая вода из русских рек является вторым важным сырьевым компонентом отечественной водки. Ученые вывели формулу, что для получения качественной водки годится только вода, обладающая мягкостью не более 4 мг/экв..) Такой водой до 20-х годов XX в. была московская (2 мг/экв.) и невская вода (4 мг/экв.). Клязьма, Москва-река и Нева по сей день снабжают водой ликеро-водочные заводы. Превосходной по качеству была и остается вода мытищинских ключей. Еще в XVIII веке строители провели в Москву водопровод протяженностью более 20 километров и подвели его к помещичьим винокурням. Сегодня москвичи пьют водку, для приготовления которой используется вода из мытищинских родников, а также из рек Рузы и Вазузы. Эти источники обладают мягкой, (2-3 кг/экв.), чистой и вкусной водой.

Но это еще не значит, что вода не проходит соответствующей очистки. Перед созданием купажа с хлебным спиртом влага проходит через сеть фильтров, подвергается отстою и аэрации. Но важно заметить, что русская вода, в отличие от используемой в западных и американских псевдоводках, никогда не кипятится и не дистиллируется. О не кипяченой - живой мягкой московской воде часто говорят, что она обладает еще и завидной питкостью. Тот, кто пробовал ключевую воду, наслаждался ее вкусом, знает, что этого не знаешь о воде кипяченой. При этом процесс очистки родниковой воды происходит так, что она полностью сохраняет своя природную хрустальную прозрачность.

Третий компонент - солод, который просто незаменим в русском винокурении. Солод во все времена был только ржаным. Даже когда водку стали делать из другого зерна и картофеля. Приготовление ржаного солода - особая операция. Важно не только, насколько он проращен, но и в каких условиях. Еще в XVIII веке прапорщик Прокопович составил рекомендации о правильном приготовлении ржаного солода для винокурения.

Ну и, наконец, дрожжи. В далекие времена на курение водки шла ржаная закваска, какую хозяйки использовали для выпечки черного ржаного хлеба. Но в XVIII веке появились пивные дрожжи. Они имели большую активность и, естественно, ускоряли процесс закваски всего сусла. Но в конце XIX века водочная мысль пошла еще дальше. Винокуры теперь уже сами принялись выращивать чистые культуры дрожжей, которые предназначались только для водочного дела. Затор в бродильных чанах заливался дрожжами, и от того, насколько правильно и точно было это сделано, зависело не только созревание сусла, но и качество водки.

Российская технология производства водки никак не могла сравниваться с западноевропейским процессом винокурения. Хотя сам процесс дистилляции ничем в принципе не отличался от общепринятого в мире. Но в каждом веке были и свои тонкости. Например, до 70-х годов XIX века все винокуры придерживались правила - производить выгонку как можно медленнее. При этом для получения ракии и простого вина перегоняли не всю брагу, а только 45-50 процентов от общего объема. Этого же правила придерживались и при получении двойного и тройного вина - опять же использовалось только половина объема перегонной жидкости. Конечно, такое производство прогадывало в рентабельности, приводило к множеству отходов. Но тут необходимо сделать поправку на то, что технология использовалась в условиях крепостного права. Помещичья водка в те времена не могла использоваться как товар и выставляться на рыночные торги. Одним словом, делали-то для себя. Поэтому, дабы получить высококачественный напиток, дворяне не скупились ни с затратами, ни со временем. Наш современник, автор книги "История водки" В.Похлебкин, чтобы проиллюстрировать этот исторический факт, приводит такой пример: "Из 1200 л затора, содержащего 340 л зерна и ржаного солода и 12 л пивных дрожжей, выходило всего 3,5 ведра простого, но "доброго" хлебного вина. То есть 42 л, которые при передвоении с обязательной тогда к ним примеси около ведра молока и после передвоения могли дать всего 15 л хорошего, чистого хлебного спирта, из которого помещик-производитель мог получить при традиционном смешивании с третью воды всего 20-25 л первосортной водки-пенника.

Для хозяина, получавшего зерно бесплатно от своих крестьян, имевшего даровые дрова из собственного леса и таких же почти даровых работников-винокуров, выход водки, составляющей едва ли две сотых от общей массы затора, то есть первичного сырья, был не страшен и не рассматривался как убыток или крайняя невыгода, поскольку весь процесс производства был направлен на удовлетворение прихоти хозяина и его потенциальных гостей, а не на получение прибыли, не на продажу водки и не на превращение ее в рыночный товар".