Краткая история

лавным моментом в производстве самогона является процесс дистилляции. Многие ученые приписывают открытие дистилляции арабам. Однако есть исторические сведения, что сама идея дистилляции и вообще перегонки жидкостей появилась гораздо раньше в упоминания о ней в трудах арабских ученых.

Так, например, почти за тысячелетие до нашей эры в одном из манускриптов приводится общая схема дистилляции

В трудах Аристотеля (384-320 гг. до нашей эры) содержится указание, как испарять воду нагреванием и сгущать образовавшиеся пары охлаждением. Наконец, в первых столетиях нашей эры появились более точные сведения об усовершенствованных способах перегонки. Так, греческий ученый Зосима в третьем столетии описывает дистилляцию как уже давно известный процесс. Таким образом, в средние века арабы не изобрели, а лишь усовершенствовали трудоемкий и сложный процесс дистилляции. От тех же арабов к нам пришли перегонный куб, средневековая реторта и само слово «алкоголь».

Арабское слово «алкоголь» произошло из определительной приставки «аль» и слова «кооль», которое обозначает порошок сурьмы. Этим словом арабы стали называть высшую ступень перегонки – квинтэссенцию (от латинского Quinta essentia – пятая сущность). Открытие способа получения опьяняющей основы вина, которая оказалась прозрачной, летучей, легковоспламеняющейся жидкостью с большой способностью растворять различные вещества и не замерзающей даже при сильных морозах, явилось поистине эпохальным открытием. Ведь это было извлечение «духа вина» ( по латыни – спиритус вини). Отсюда и пошло старинное русское название спиритус, а позднее просто спирт. По-французски же спирт до сих пор называют «эспридевин» - «дух вина».

В 1386 году генуэзское посольство впервые привезло виноградный спирт, названный aqua vitae, в Россию. Состоялась его демонстрация при великокняжеском дворе. Он был также показан московским боярам и иностранным аптекарям в Москве. Но демонстрация не произвела особого впечатления и не заинтересовала бояр.

В 1429 году русские и греческие монахи, а также генуэзские купцы завезли в Россию aqua vitae в большом количестве. Генуэзцы по пути в Литву посетили Василия II Темного и подарили ему aqua vitae в качестве лекарства. Но и в этот раз зелье не произвело особого впечатления. Более того, оно было признано вредным и его запретили ввозить в Московское государство

Вторая половина XV века – исключительный период в развитии Московского централизованного государства. Значительно укрепилась его экономика. Сельское хозяйство перешло на новую, более прогрессивную систему земледелия – трехполье, что в свою очередь вызвало резкое увеличение производства хлеба. Вот почему вторая половина XV – первая четверть XVI века были для России временем продовольственного благополучия. Именно в это время сложился классический «репертуар» русской национальной кухни. Таким образом, без сомнения, период 40-70 годов XV века, когда было достигнуто резкое увеличение излишков хлеба в результате повышенной урожайности, следует считать временем возникновения винокурения.

В период 1448-1474 годов создается русское винокурение, изобретается технология выгона спирта из местного сырья. В 1472-1478 годах Иван III ввел государственную монополию на производство и продажу хлебного вина, а также на другие алкогольные напитки, которые ранее никогда не подвергались налогообложению

В результате с 1474 года производство становится исключительно государственной, царской привилегией

Интересно, что несколькими годами позже, в 1485 году, в Англии при дворе Генриха VII были созданы первые образцы английского джина.

В начале следующего, XVII столетия, в первоисточниках зафиксированы факты экспорта русской водки в соседние страны (земли Ливонского ордена, Чудскую землю – Эстонию). В 1506 году шведы вывезли из Москвы особый напиток, называвшийся «горящим вином».

В 1533 году в Москве был основан первый «царев кабак», а торговля водкой сосредоточена в руках русских чиновников.

В 1590 году последовал строгий указ наместникам всех отдаленных от Москвы областей прекратить всякую частную торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредоточивая ее исключительно в царских кабаках. Производство и продажа водки были отданы в руки кабацких голов. Кабацкие же головы, их помощники и целовальники являлись лицами выборными. Они выбирались общиной, а отчитывались о своей деятельности перед наместником области и Приказами, куда сдавали годовые доходы непременно с «прибылью против прошлых лет». Будучи в остальном совершенно бесконтрольны. Таким образом, кабацкие головы являлись подрядчиками государства и главными администраторами по осуществлению государственной винной монополии. Это не могло не привести к распространению в России коррупции, взяточничества, злоупотребления, а также насаждало воровство и пьянство.

В 1648 году различные злоупотребления кабацких голов (резкое снижение качества хлебной водки из-за хищения сырья и фальсификации, распространение пьянства среди народа, рост взяточничества и т.д.) привели к «кабацким бунтам» в Москве и других городах. Городскую (посадскую) ремесленную голытьбу поддержали подгородные крестьяне. Бунты были жестоко подавлены. Царь Алексей Михайлович созвал Земский собор, который получил наименование «Собор о кабаках», так как главным вопросом, на нем рассмотренным, стал вопрос о реформировании питейного дела в России

Через три года, в 1651 году, была отменена система откупов, которая вводилась в периоды крайней нужды правительства в деньгах и отдавала целые области во власть откупщиков, уничтожены частные кабаки, усилена проповедь церкви против пьянства, запрещена продажа водки в кредит, что способствовало закабалению людей. Изгнаны наиболее коррумпированные целовальники, расширена продажа водки «на вере», а не на передаче ее в откуп. Однако эти полумеры не могли радикально изменить ситуацию, и уже через десять лет все возвратилось на круги своя – к тому положению, какое было и в 1648 году.

В 1663 году из-за потребности государства в деньгах следует частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки «на вере» не приносит возрастающей прибыли, Вновь пьянство ведет к ужасному разгулу, значительно растут масштабы самогоноварения, усиливается разорение народа

В 1681 году правительство вынуждено опять вернуться к восстановлению строгого, чисто казенного, государственного винокурения. При этом был введен новый порядок заготовки водки: подрядная поставка водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве торгового эквивалента налога, причем подрядчиками должны были выступать дворяне (помещики, крупные вотчинники), которые давали письменное обязательство поставить казне водку в определенный срок и в определенном количестве и, таким образом, не подвести государство.

В 1699 году для сбора водочных подрядных поставок и распоряжения водочными запасами были назначены чиновники – бургомистры. Их было немного и, следовательно, их было легче контролировать. Однако и они не смогли противостоять искушениям, связанным с должностью.

Взяточничество, разбазаривание запасов водки, обман государства – вот далеко не полный перечень их действий, нарушавших интересы государства.

Энергичный и властный Петр I, испытывая острую нужду в деньгах для ведения Северной войны, в 1705 году переходит к откровенной откупной системе на всей территории России, сочетая ее с казенной продажей. Наиболее энергичным, богатым и жестоким людям давался откуп. Таким образом, царь гарантированно получал деньги со всех откупных территорий на ведение войны и оснащение флота. Однако такая система не могла быть долговечной, и Петр I, зная это, вводит свободу винокурения в России, при этом все винокуры облагаются «винокуренной пошлиной», исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции

К середине XVII века была достигнута небывалая вершина в качестве производства русской водки, которая изготовлялась исключительно в условиях помещичьего домашнего производства, так как в это время винокурения стало исключительно привилегий дворян.

Указом от 31 марта 1775 года Екатерина II освободила дворянство от всякого налогообложения, но строго определяя и фиксирую объемы домашнего винокурения в соответствии с рангом, должностью, дворянским званием. Князья, графы, титулованное дворянство получили возможность производить больше водки, чем мелкопоместное дворянство, что, однако, вполне соответствовало их реальным экономическим возможностям. В то же время другие сословия – духовенство, купечество, мещанство, крестьянство – были лишены права заниматься винокурением и должны были покупать водку для своих нужд, произведенную на казенных винокурнях. Повелевалось конфисковывать все винокуренные заводы, которые осмеливались содержать купцы под видом дворян или даже на паях с дворянами. Это привело к тому, что домашнее дворянское винокурение достигло высокого качественного уровня. Оно не конкурировало с казенным, а мирно уживалось с ним, так как было рассчитано на удовлетворение домашних потребностей дворянства. И оно не влияло существенно на рынок водки в стране, который оставался в полном владении казны. Государство поставляло свою продукцию всем прочим сословиям, кроме дворянства, что давало возможность казенному производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне и обеспечивать доход государству

Таким образом, во второй половине >XVIII века русская водка являлась продуктом исключительно домашнего производства. Это был напиток высокого качества, так как он предназначался прежде всего для столов привилегированных слоев общества и очищался только естественными животными белками – коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой выгонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков

Именно в это время и появилось множество видов и сортов русской домашней водки, то есть самогона. Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Водками тогда назывались только «ароматизированные водки». Их получали, разбавив вначале вторичную перегонку спирта молоком, а затем, перегнав эту смесь третий раз, доливали к ней воду и добавляли различные растительные ароматизаторы из трав, ягод, фруктов и семян древесных пород (дуба, березы, орешника-лещины, черемухи, можжевельника и др.), и после этого вновь перегоняли, то есть четверили водку.

Многие дворяне считали престижным иметь у себя и угостить гостя водками с ароматизаторами. Водки были настолько разнообразными, что можно было найти водку на любую букву алфавита.
Анисовая
Березовая
Вишневая
Грушевая
Дынная
Ежевичная
Желудевая
Зверобойная
Ирговая и Ирная
Калиновая
Лимонная
Мятная и Малиновая
Ноготковая
Облепиховая
Полынная и Перцовая
Рябиновая
Смородиновая
Тминная
Укропная
Фисташковая
Хренная
Цикорная
Черемуховая
Шалфейная
Щавелевая
Эстрагонная
Яблочная