Ну очень кратко

аивысшего расцвета технология отечественного винокурения (просто грех называть это искусство самогоноварением) достигла в крепостной России XIX вв., когда хозяин-барин, желающий получить высококачественный продукт, не обращал ни малейшего внимания на рентабельность, материальные затраты, потерю времени и прочие мелочи жизни.

Замечательная особенность русского водочного производства состояла в том, что вплоть до 70-х годов XIX столетия (до отмены крепостного права императором Александром II) мастера винокуры следовали следующему золотому правилу: гнать медленно, не доводя гонку браги за половину ее первоначального объема. Это правило распространялось не только на первую возгонку, приносящую «простое вино» умеренного качества, но и на последующие стадии винокурения – «двоение» и «троение». То есть вторую и третью возгонки, дававшие великолепный хлебный спирт. Разумеется, потеря 95% исходного сырья расценивалась промышленниками Западной Европы как разновидность русского разгильдяйства.

В 1765 году Екатерина II именным указом даровала привилегию винокурения дворянскому сословию, полностью освобождая его от всякого налогообложения, но весьма жестко ограничивая объемы производства в зависимости от чина по «Табели о рангах» и знатности дворянина. Соответственно, титулованное дворянство имело возможность выгонять водки больше, чем мелкопоместное, что хорошо согласовывалось с реальными возможностями и нуждами домашнего потребления.

Все остальные сословия того времени – купечество, духовенство, мещанство и крестьяне – лишались права на изготовление водки и были обязаны покупать водку производства исключительно казенных заводов.

Разумеется, домашнее дворянское винокурение, нестесненное временем и средствами, довольно скоро достигает своего технического и качественного расцвета, постоянно совершенствую приемы высшей очистки хлебного спирта. Производимая высококлассная водка не только не подлежала официальной продаже, но и не попадала на внутренний рынок, ибо с превеликим удовольствием выпивалась гостями и хозяевами поместий.

Интересно соотношение расходов исходного сырья и выхода готовой продукции: из 1200 литров затора (смесь, подготовленная к сбраживанию),состоящего из 340 литров зерна и ржаного солода, 1 литров дрожжей, при первой возгонке выходило всего 42 литра «простого» хлебного вина. После обязательного в те времена добавления ведра молока и повторной возгонки получалось 15 литров хорошего, чистого спирта крепостью около 79 об.%, из которого после дополнительной сверхтщательной очистки и добавления воды помещик имел всего 20-22 литра первоклассной водки. Фактический выход – менее 2% от первоначальной массы сырья.

Для хозяина, имевшего даровое зерно от крепостных крестьян, бесплатные дрова из собственного леса и не оплачивавшего труд своих рабочих-винокуров, потеря 95-97% сырья не имела никакого значения, так весь производственный процесс был направлен на удовлетворение хозяйской прихоти – получить сорт водки, не уступающий по качеству водкам соседей-помещиков. Таким образом, в России того времени насчитывалось несколько сотен известнейших марок водки, отличавшихся тонкими, но различимыми оттенками вкуса.

К началу XIX века русские знали множество технологических приемов производства водки, неизвестных в странах Западной Европы или отвергаемых по причине явной убыточности.

К сожалению, это культурное наследие сегодня практически утрачено. Осталось немало описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скурпулезности изложения никогда не удастся воссоздать качество старой дворянской водки. Единственный путь сохранения изощренной технологии – передача секретов старинного семейного дела из рук в руки в рамках одной семьи. Множество тонкостей производства не поддается никакому описанию (цвет, внешний вид, влажность и запах зерна, прозрачность и вкус воды), поэтому лишь длительное обучение способного ученика у толкового мастера давало шансы сохранить вкус и качество знаменитого продукта.